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Os micro-organismos probióticos e os ingredientes prebióticos, como a inulina e o amido resistente são considerados funcionais, pois seu consumo aumenta a população de bactérias benéficas no cólon. O alimento que contém bactérias probióticas e ingredientes prebióticos é denominado simbiótico. A soja verde, que nada mais é do que a soja madura quando antecipada sua colheita, oferece melhor digestibilidade devido ao menor teor de oligossacarídeos e está isenta da ação da enzima lipoxigenase, responsável pela formação de compostos que conferem sabor residual. O objetivo do trabalho foi desenvolver uma sobremesa fermentada simbiótica à base de soja verde sabor limão e avaliar a influência do amido resistente e da inulina na sobrevivência de bactérias probióticas. A sobremesa foi preparada com 80% de extrato hidrossolúvel de soja verde, 0,06 de fosfato tricálcio, 0,80% de carboximetilcelulose, 9% de sacarose e água potável. O amido resistente e a inulina foram adicionados de acordo com um planejamento fatorial 22 com 2 pontos centrais, realizado em duplicata, totalizando 12 ensaios. Os níveis estudados para o amido resistente foram 0,7, 2,3 e 3,8%. A inulina foi avaliada nos níveis, 0,9, 3,0 e 5,1%. A mistura de todos os ingredientes foi pasteurizada a 85°C por 5 minutos, resfriada a 37°C e inoculada com cultura lática ABT (Bifidobacterium animalis, Lactobacillus acidophilus e Streptococcus thermophilus). Após a fermentação, para a produção da sobremesa, foram incorporados aroma de torta de limão e suco concentrado de limão. O tempo médio de fermentação do extrato de soja foi de 3,9 ± 0,2, não havendo diferença significativa (p > 0,05) para as formulações com as diferentes concentrações de prebióticos. O pH da sobremesa permaneceu constante, em 4,3 ± 0,1, do primeiro ao 22º dia de armazenamento a 5oC, para todas as formulações avaliadas. Com 1 e 15 dias de armazenamento, o amido resistente e a inulina não influenciaram significativamente (p > 0,1) a população de L. acidophilus. Em 22 dias de armazenamento, a população de L. acidophillus, na sobremesa com maior concentração de inulina e amido apresentou 0,6 Log UFC.g-1 a mais do que nas menores concentrações dos prebióticos (p < 0,1). Para a população de B. animalis não houve influência significativa dos prebióticos. Com 22 dias de estocagem as diferentes formulações da sobremesa de soja verde apresentaram uma população média, em log UFC/g, de L. acidophilus, Bifidobacterium e S. thermophilus de 6,1±0,7, 7,6±0,3 e 8,0±0,3, respectivamente.