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INTRODUÇÃO: O leite é um dos alimentos de origem animal mais consumido no Brasil. Ocupa um lugar de destaque na nutrição humana como fonte de proteína, gordura, carboidrato e outros componentes essenciais como o cálcio. O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de leite, dividindo a produção mundial com EUA, Índia, Rússia, Alemanha, França e China. Por ter um alto valor nutricional a um custo relativamente baixo, e por ser matéria-prima de vários outros produtos, deve ser considerada a possibilidade de ocorrência de fraudes. No Brasil não são raras as descobertas de fraudes envolvendo esse importante alimento. OBJETIVOS: Avaliar a ocorrência de fraudes e verificar a presença de conservantes em leites esterilizados comercializados em São Caetano do Sul. METODOLOGIA: Dez amostras de leite esterilizado foram aleatoriamente adquiridas em estabelecimentos comerciais de São Caetano do Sul. Foram realizadas as seguintes análises físico-químicas: pH (determinação utilizando um pHmetro previamente calibrado), acidez em graus Dornic (adição de solução de fenolftaleína seguida de titulação com solução de Dornic) e estabilidade ao álcool 68% (adição de álcool a 68%). As análises de fraude realizadas foram: identificação de amido (adição de lugol), identificação de sacarose (adição de HCl e resorcina seguida de aquecimento), análise de cloretos (adição de solução de cromato de potássio e solução de nitrato de prata), análise de peróxido de hidrogênio (adição de solução de HCl e solução de iodeto de potássio seguido de aquecimento e adição de solução de amido) e de formol (adição de solução de floroglucina). RESULTADOS: Para as análises físico-químicas os resultados obtidos estavam de acordo com a legislação vigente. Já em relação às análises de fraude, os resultados obtidos também estão de acordo com valores preconizados na legislação com exceção de uma das amostras que apresentou resultado positivo para a análise de sacarose. CONCLUSÃO: 96,78% das amostras estavam dentro das normas e padrões exigidos pela legislação brasileira. Embora esses resultados não sejam alarmantes, a literatura científica demonstra que existe uma variabilidade na produção de leite, ora por falta de condições higiênico-sanitárias, ora por adulterações nos processos envolvidos, desde a ordenha até o leite pronto para consumo. É portanto, indiscutível a importância de se ter uma fiscalização mais atuante pelo órgão competente, além de promover a manutenção adequada de equipamentos, e por fim, e não menos importante, treinar e conscientizar os manipuladores envolvidos em todo processamento do leite.