A crescente busca por alimentos funcionais, que geram benefícios à saúde além de nutrir, vem criando desafios para as indústrias alimentícias. As frutas, por serem fontes de vitaminas e sais minerais, entre as quais, a ameixa, rica em fibras solúveis que auxiliam no funcionamento do trato gastrintestinal, podem ser  consideradas bons ingredientes para o desenvolvimento de alimentos funcionais. De forma a contribuir com o desenvolvimento de alimentos funcionais à base de frutas, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a sobrevivência de bactéria probiótica Bifidobacterium animalis em uma matriz de ameixa, com diferentes valores de atividade de água. A matriz de fruta foi produzida com ameixa seca, sacarose, xarope de glicose, água e pectina. O ajuste da atividade de água das matrizes de ameixa em, 0,60; 0,70; 0,75; 0,85 e 0,90 foi obtido pela variação nos teores de sacarose e água. Para a ativação do microrganismo e adição na matriz de fruta, a cultura liofilizada de Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 foi inoculada em caldo MRS, incubada a 37°C por 20 horas, centrifugada a 6000 rpm e 4°C, e o pellet obtido foi diluído em solução salina 0,85 % estéril. Para cada 100 g de matriz de ameixa foi adicionado 1,0 mL da suspensão de probiótico, de modo que a contagem inicial de Bifidobacterium nas matrizes de ameixa fosse de 10⁸ UFC/g. A mistura foi fracionada em porções de 25 g, embalada a vácuo em copos de polipropileno, e armazenada a 5°C durante 42 dias. O número de Bifidobacterium foi determinado em intervalos de 7 dias, bem como a Aw. Durante o armazenamento, no produto com atividade de água de 0,60, a contagem do probiótico apresentou uma pequena redução, de 8,0 Log UFC/g para 7,2 Log UFC/g em 21 dias, enquanto no produto com atividade de água de 0,90, a contagem atingiu 4,7 Log UFC/g no mesmo período. Tendo em vista que a ingestão de 10⁸ a 10⁹ células de probióticos é recomendada para que os benefícios à saúde sejam obtidos, os resultados apontam que a matriz de fruta com baixa atividade de água, próxima a 0,60 é uma boa alternativa para o desenvolvimento alimentos probióticos.